Un aperçu de la Chine - Toulouse XueLian (UCECF-ST)

Un aperçu de la Chine

La cuisine chinoise a une longue histoire. Fruit de la sagesse et de la civilisation des ethnies chinoises, elle est un des trésors culturels nationaux. Depuis l'antiquité, elle jouit d'un grand renom en Chine comme à l'étranger. La Chine est vaste et riche en produits. Les ethnies ont leur propre mode de vie. Influencée par la situation géographique, le climat, les produits locaux et les coutumes, la technique culinaire a formé, peu à peu, quatre systèmes : ceux du Shandong, du Sichuan, du Guangdong et de Huaiyang. Chacun a son originalité. Néanmoins, tous bénéficient d'ingrédients de premier choix, d'un travail raffiné, d'un feu bien contrôlé et des récipients recherchés. De plus, de l'importance est attachée à la couleur, à l'arôme, à la saveur et à la forme. En dégustant les plats chinois, vous pouvez admirer l'art culinaire de la Chine.


La cuisine du Shandong
La cuisine du Shandong comprend ceux de Jinan, de Jiaodong et de la famille de Confucius. Baignée à l'est par la mer, la province du Shandong a une grande richesse de produits. Elle est non seulement un des berceaux de la civilisation chinoise, mais aussi le pays natal de Confucius, grand philosophe de la Chine antique. Ses plats, popularisés dans l'antiquité dans le bassin du Huanghe (fleuve Jaune), représentent la cuisine de la Chine du Nord. Les mets de cette province sont renommés pour la diversité des ingrédients, le découpage raffiné, la cuisson minutieusement contrôlée, la préparation bien recherchée et l'emploi du jus approprié, notamment pour la préparation des fruits de mer. La cuisine de la famille de Confucius a conservé son originalité de génération en génération grâce à l'élégance des formes des plats et à un travail de qualité avec des règles de courtoisie extrêmement strictes. Ainsi le banquet "Manhan" en l'honneur de l'empereur et de ses sujets exigent 404 couverts et un menu de 196 plats célèbres. Les noms soigneusement étudiés de ces derniers évoquent des épisodes historiques. Une musique lyrique doit accompagner le festin. Tellement fastueux, il pouvait soutenir la comparaison avec celui de la Cour impériale.
La cuisine du Sichuan
La cuisine du Sichuan est une composante importante de la culture gastronomique du Sud-Ouest de la Chine. Les plats de Chengdu et de Chongqing en sont représentatifs. Les gastronomes chinois et étrangers apprécient beaucoup les mets du Sichuan qui ont des goûts variés. La province du Sichuan, surnommée "pays, don du Ciel", est une région de charme et abonde en spécialités locales, qui donnent de riches assaisonnements à sa cuisine. A Chengdu, le nombre des plats, hors-d'oeuvre et pâtisseries dépassent le millier. Le fromage de soja Mapo, plat connu, tire son origine d'un petit restaurant tenu par un couple il y a plus de 100 ans, la patronne qui avait le visage grêlé était habile pour préparer un plat composé de morceaux de fromage de soja assaisonné de boeuf haché, de tiges d'ail découpées, de poivre de Chine et d'huile pimentée pour donner un goût à la fois piquant, picotant, brûlant et tendre. Ce plat a connu une grande réussite, il est célèbre sous le nom de fromage de Mapo (la vieille grêlée). Les plats du Sichuan donnent toujours des goûts relevés qu'ils soient vinaigrés, sucrés, piquants et picotants. Le piment en est un élément indispensable.
La cuisine du Guangdong
La cuisine du Guangdong comprend trois systèmes : ceux de Canton (Guangzhou), de Chaozhou et de Dongjiang. Un lettré de la dynastie des Han de l'Ouest (206 av. J.-C - 24 apr. J.-C.) écrit dans son oeuvre Huainanzi que les Cantonais considéraient le serpent comme un des meilleurs ingrédients. L'histoire des plats à base de serpent peut donc remonter à 2000 ans. Au cours d'un long développement, la cuisine du Guangdong a constitué ses caractéristiques en rassemblant les quintessences des plats du Nord, du Sud de la Chine et celles de l'Occident.
Les Cantonais servent les plats à base d'oiseau, de gibier, de serpent et d'insecte. Ils sont frais, doux, croustillants, tendres et varient selon les saisons.
La cuisine de Huaiyang
La cuisine de Huaiyang est celle des régions de Yangzhou, de Zhenjiang et de Huai'an, province du Jiangsu. Yangzhou est non seulement une ville importante de la plaine du Changjiang-Huaihe, mais aussi le centre de la cuisine de Huaiyang. Elle est connue depuis les dynasties des Han et des Tang (206 av. J-C. - 907) pour son riz et ses poissons. La cuisine de Huaiyang a une longue histoire. Après la construction du Grand Canal Beijing-Hangzhou sous le règne de l'empereur Yangdi des Sui (581-618), Yangzhou se trouva à la confluence du Changjiang et du Grand Canal, si bien que les bateaux de commerce s'y retrouvaient.

Ainsi la cuisine connut un essor considérable. Les plats de Huai'an et de Yangzhou à base de farine de blé sont variés, exquis et fins. Les plats de Huaiyang se caractérisent par le mariage du sel et du sucre tout en gardant les saveurs naturelles des ingrédients. Le marc d'alcool, l'huile de sésame, etc., sont de merveilleux assaisonnements pour la cuisine de Huaiyang.
La cuisine musulmane
La cuisine musulmane a assimilé les particularités de la culture gastronomique des Han. L'islamisme est également appelé "Oingzhen" chez les Chinois, ce qui signifie pureté et honnêteté. La fusion inévitable des cultures ethniques et de la cuisine musulmane reste évidente dans le Nord-Ouest, à Beijing, au Shandong et au Sud du Changjiang (Yangtsé). Au Nord-Ouest, au Xinjiang notamment, on maintient les caractéristiques alimentaires musulmanes. Le boeuf et le mouton constituent la base du menu, les plats possèdent une saveur huileuse mais non grasse, tendre mais sans goût désagréable. De nos jours, les cuisiniers non seulement continuent de préparer des aliments traditionnels, tels que le ragoût de mouton, le mouton sauté avec du sucre, le riz cuit avec le mouton, mais aussi inventent de nouveaux plats, par exemple : une centaine de plats à base de mouton avec différentes saveurs, la marmite mongole, grâce à la technique du découpage du mouton, des ingrédients et des condiments, est depuis longtemps un plat comparable à celui des Han.
La cuisine impériale
La cuisine impériale, avec 3 000 ans d'histoire, remonte à la dynastie des Zhou (Xle s. - 256 av. J-C.). A cette époque là, les plats étaient faits selon un processus très élaboré. Elle n'a cessé de se perfectionner durant sa riche histoire. Elle accordait de l'intérêt aux ingrédients recherchés, aux techniques spéciales, au régime nutritif, aux récipients somptueux, aux rites et à la musique. Ancienne capitale des cinq dynasties, la ville de Beijing est une bonne héritière de la cuisine impériale. Des gâteaux sucrés à base de haricots verts ou blancs et de maïs, les galettes grillées farcies de viande font venir l'eau à la bouche, la chair de chevreuil et de faisants et d'autres animaux recherchés plaisent beaucoup aux gourmets. Le fameux menu "Manhan" combine de façon harmonieuse les styles traditionnel et moderne. Les plats de la cuisine impériale sont frais, croustillants, tendres et légers. En d'autres termes, ils sont moins gras, moins salés et moins sucrés, mais plus nutritifs. D'ailleurs, la décoration somptueuse de la salle à manger, la grande tenue des jeunes serveuses et l'imitation de rites solennels renvoient les clients à l'époque de l'Empire du milieu.